今天，咱们聊点实在的，就做那个干鱼野菜团子。这东西看着简单，但想做好，里面的门道一点不比大菜少。
小干鱼这东西，是这道菜的魂，可不能随便对付。拿到手里的干鱼，先用温水泡上，大概泡个一刻钟，让它回软。泡软了之后才是关键，去头去内脏，别嫌烦，这步要是省了，做出来的团子保证带着一股腥味，让你后悔都来不及。处理干净的鱼，沥干水分，再动手切成小碎粒，大概半厘米大小就差不多，太大了影响口感，太小了又吃不着鱼肉的感觉。
然后是野菜，新鲜的荠菜或者马齿苋都行，这俩我都做过，味道各有各的好。菜摘洗干净，锅里烧开水，水里扔两克盐，把野菜下进去焯个三十秒就捞出来，不能多。捞出来立刻扔进冷水里，让它快速降温，这样颜色才能保持翠绿。最重要的一步来了，攥水。焯好的野菜得使劲攥，攥到你感觉再也挤不出一滴水为止。很多人做出来馅儿水汪汪的，团子一蒸就塌，问题基本都出在这儿。攥干的野菜也就剩下一半左右的重量，再把它切碎，比鱼末稍微细一点。
接着说面，玉米面和白面得搭配着用，纯玉米面做出来会发柴、噎人。我习惯的比例是二比一，二百克玉米面对一百克中筋面粉。和面也有讲究，不能一股脑全用冷水。先把面粉混匀，烧一壶开水，用大概一百毫升的八十度热水，一边倒一边搅，把面搅成絮状。这步是为了把玉米面烫一下，激发它的香味，做出来的皮子也软和。等面絮不那么烫手了，再分次加冷水，揉成一个光滑的面团。揉好的面团，盖上一块湿布，放那儿醒二十分钟，让面筋松弛一下，后面才好包。
展开剩余63%馅料的准备，也别直接把所有东西混在一起。铁锅烧热了再下油，油不用多，爆香姜末，然后把切好的鱼末倒进去。火不要太猛，用中火慢https://www.zhihu.cOm/pin/1966494943750099116慢煸炒，把鱼末里的水汽都炒干，炒到它颜色微黄，能闻到明显的焦香，这个过程大概需要三分钟。煸过的鱼末才香，腥味也才能去掉。之后，把炒好的鱼末、切好的野菜碎、盐、花椒粉，还有一点点油，全都放进一个盆里，顺着一个方向搅，搅上两分钟，你会发现馅料变得黏糊糊能抱团了，这就对了。
面醒好了，拿出来搓成长条，分成八个大小差不多的剂子。取一个剂子，用手掌压扁，再用指头捏成一个中间厚、边缘薄的圆片。包的时候，左手托着面皮，右手放馅，一个团子大概包三十克馅就挺饱满了。然后用虎口慢慢把口收紧，千万要捏严实，不然蒸的时候会露馅。最后在手心里搓成一个椭圆的锥体，下面胖上面尖。包好的团子，在干玉米面里滚一圈，薄薄的一层就行，这是为了防止蒸的时候粘在一起。
蒸，是最后一步，也是决定成败的一步。蒸锅里水要一次加足，烧到滚开，看到蒸汽猛烈地往上冒才行。笼布要完全浸湿再拧干，铺在蒸笼里。把团子一个个摆进去，互相之间留点空隙，因为它们蒸的时候还会再膨胀一点。盖上盖子，从头到尾都要保持火候。先用大火蒸八分钟，目的是让团子快速定型，表面凝固，不会塌下去。然后把火调到中等，继续蒸十二分钟，这个时间是为了把内部彻底蒸熟。关火之后，千万别立刻就揭开盖子，让它在锅里焖五分钟，利用余温让团子回回软，也能防止它因为突然遇冷而回缩。这五分钟，不能省。
做这东西，新手总会遇到些问题。比如蒸出来颜色一块深一块浅，那是野菜焯水不均匀，或者水没攥干。还有蒸着蒸着就出水、塌掉了，肯定是馅儿太湿了，或者你蒸的时候火太小，蒸汽不足。要是发现腥味重，那没跑了，肯定是鱼没处理干净，或者煸炒不到位。要是面皮吃着发柴，那就是玉米面比例太高，或者和面的时候热水温度不够。这些都是经验，多做一次就明白了。
吃的时候，可以什么都不蘸，直接感受粮食、野菜和鱼干混合的本味。讲究点的，调个蒜泥醋汁，大量的蒜末配上醋和一点香油，蘸着吃，既能提鲜，又能解腻，味道才算是完整了。做好的团子，应该是饱满挺立的，面皮是淡淡的金黄色，能隐约看到里面馅料的颜色，咬一口，皮子柔韧，馅料干香，这就算成功了。
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